20余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围
48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩
48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩
不论是炸酥肉还是炸茄子，都需要用到“挂糊”这个技巧。挂糊是在食材表面包裹一次面糊，可以锁住食材自身水分，油炸后内部口感依旧鲜嫩，而外部面糊酥脆焦香，外酥里嫩的完美口感使美食有了立体的层次和丰富的味道，更加耐人寻味。
挂糊需要技巧，不同的食材也有不同的挂糊配方。调制的面糊适合食材的属性，两者相得益彰，做出来的美食自然有了灵魂。今天48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩。
配方一：红薯淀粉200g+啤酒100ml+鸡蛋1个+食用油20克
这个配方最适合给肉类食材挂糊，比如炸酥肉、炸虾仁等（面糊中可以盐、胡椒粉调味，口感更佳。红薯淀粉遇热油后蓬松凝固，口感焦脆。鸡蛋液增加香嫩口感，啤酒提鲜，并产生气泡，使面糊更蓬松。食用油增加面糊顺滑度和黏性，可以使面糊更均匀附着于食材表面。
配方二：面粉+鸡蛋清+啤酒（面粉100克+鸡蛋清1份+啤酒60ml）
这个配方最适合给素菜挂糊，口感清香酥脆，不管是炸茄子、香菇、还是豆角、南瓜等，都很好用。此面糊做法简单，面粉加蛋清和啤酒搅拌均匀，黏稠度可以用筷子挂起即可。这款面糊还可以加胡椒粉、盐等调味，口感更突出，是家庭万能配方。
配方三：生粉100g+面粉200g（中低筋都可）+无铝泡打粉5g+色拉油20g+盐10克+蛋清1份+水适量
这个配方比较复杂，但相应的口感也是最好的，可以用来给许多食材挂糊，算是万能配方，面糊的黏稠度也可以根据食材的性质来自行决定，加水量控制好即可。比如炸鸡排、炸排骨、炸虾仁都可用此配方。
最后啰嗦一句，给食材挂糊时，食材表面水分要擦干，避免油炸时脱浆。另外面糊中尽量不加生抽等有色液体调味品，容易上浆不牢。关于挂糊，大家还有什么要总结分享的吗？欢迎留言说说。
10余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围
挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。下面，我就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等。
挂糊与上浆的区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
1.稠稀程度不同
挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。
2.调制方法不同
挂糊是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料（如各种调味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌匀。
3.用途及特点不同
挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。
常用糊的种类及调制方法
挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉（如玉米粉、薯类淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉（简称发粉）、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1.以蛋类为主的糊
这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1∶2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A.全蛋糊（又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等）所用原料：鸡蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水适量
调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。
B.蛋黄糊（又称蛋黄粉糊）所用原料：鸡蛋黄、干淀粉（或面粉）、色拉油、清水各适量（蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5∶3∶1∶1。）
调制方法：先将蛋黄放入盛器内，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉（或面粉）一起搅匀成糊。
适用范围：多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴，如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。
C.蛋清糊（又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等）
所用原料：鸡蛋清、干淀粉（或面粉）、清水各适量（鸡蛋清与淀粉的调配比例为1∶1）调制方法：先将蛋清放入盛器内打散，另用少量的清水将淀粉澥开，然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。
适用范围：多用于软炸、松炸等类菜肴，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。
D.蛋泡糊（又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等）
所用原料：鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量（蛋清与粉料的比例为2∶1，淀粉与面粉的比例为7∶3）
调制方法：将蛋清放入干净的瓷器内，用筷子（或打蛋器）顺一个方向反复抽打呈泡沫状（直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒时），加入干淀粉和面粉，慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。
适用范围：多用于松炸、软炸等类菜肴，如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。
2.以淀粉类为主的糊
A.水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料：干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为2~2.5∶1）
调制方法：把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。
B.拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料：干淀粉或面粉
调制方法：把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。
3.以多道工序制成的“糊”
A.拖蛋糊（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：鸡蛋液、干淀粉或面粉
调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。
适用范围：多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。
B.香炸糊
所用原料：鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
适用范围：多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
4.酥糊
此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
A.发粉糊（又称苏打糊、松糊）所用原料：面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0.35∶5）
调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。
注意：这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
B.油酥糊（又称蛋黄酥糊）
所用原料：面粉75克、淀粉50克、鸡蛋黄20克、清水75毫升、花生油75毫升
调制方法：先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。
适用范围：一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
C.蛋清酥糊
所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
D.啤酒糊
所用原料：面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为1∶2）、清油、啤酒各适量
调制方法：把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5.脆浆糊
原料：面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉与淀粉的比例为4∶1）
调制方法：先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。
上浆、挂糊的种类、步骤、注意事项
上浆是菜肴制作技术中的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，直接关系到整个菜品的外观与质量。
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什么是上浆?
上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
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上浆和挂糊的作用
上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：
1、能保持原料中的水分和鲜味
经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。
比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。
2、能保持原料形态的光润饱满
鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。
3、能保持和增加菜肴的营养成分
通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水分就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。
另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成分，可以使得菜肴的营养价值增加。
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上浆和挂糊的区别
上浆和挂糊所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别：
1、浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。
2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。
3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。
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上浆的种类
水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆，用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀，浆好后，最好静置一段时间使用。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
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上浆的六个步骤
原料上浆，一般分为以下几个步骤：
第一步：清洗
清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。
比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片则不能泡水；如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好。
又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水时间大概是半个小时；如果原料是虾仁，泡水时间为10分钟；如果是猪肉片，泡水时间为15分钟。
第二步：加味
目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
加盐的同时，可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。
如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味时加入花椒粉；如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴，那么腌制时要加入五香粉。
原料加入底味后，不要急着加水，静置20分钟入味效果比较好。
第三步：加水润剂
水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。
原料不同，选择的水润剂也会有些差异，如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。
但是，不管选择什么水润剂，都要分两次加入。
第四步：加蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。
全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。
具体的蛋液用量，要根据食材的多少来控制，一般500克的肉类需添加50克的蛋液。
第五步：加生粉
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。
但要注意的是，生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。
生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀，一般每500克食材需要加入生粉25克。
第六步：加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分。肉类被油脂包裹，形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失，同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。
整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。
上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内，浆液与原料能更充分地结合，使原料更好地吸收水份，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不易粘锅底。
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上浆应注意的问题
上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的，渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢，因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作
菜肴中，凡是需要上浆的原料，均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部份时，动作再稍快一些，利用摩擦促进浆水的渗透，但要切记，快不等于手重。
淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度
上浆的同时，要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留有余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。
选料
优质原料是制作佳肴的先决条件，其原料一般应是：
1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性。
2、含较多蛋白质，脂肪相对较少。
3、无骨、无刺、无血块。
4、一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料。
总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。
刀工处理
刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。
漂洗码味
漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要一环。码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质；码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。
对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀，搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。
原料上浆
原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆、全蛋浆和苏打浆。前两者比较常用，而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。
用水粉浆时，可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉；而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀，最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。
应注意的是，原料如要用油滑，淀粉应略少；用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力；淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。
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操作实例：滑炒肉丝上浆
主料：猪里脊肉250克。
浆用料：蛋清40克，干淀粉8克，烹调油20克，精盐2克，清水50克，味精、料酒少许。
操作：
先片成0.3厘米厚的片，顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，放入清水中漂洗15分钟，捞出轻轻挤干血水，加入精盐、味精、料酒各少许，抓匀后慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时，加水少许，再用手慢慢搅动，再分3-4次把水加入肉丝中。
原料上浆：
先加蛋清40克，抓匀，放干淀粉8克，最后放入烹调油20克调匀。注意：每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。